ランチは、原則的にリピートはしたくない。
むしろ開拓したい。
たくさん食べ歩いているが、はずれることもある。
そのときには書かないことにしている。
あとで見てつまらないから。
品川ゾーンではランチはおおむね、500-1200円くらいでおさまるようだ。
ビーフシチュー定食でも1200円。
1200円で客に出せるビーフシチュー定食とはどんなものになるか、
想像してみる。
ソースは缶詰、肉は形成肉、ライスもパスタも腐らないから平気、野菜は冷凍。
体にいいもの、新鮮なものを提供したいし、されたいと思うが、
現実には難しい。
体によくて新鮮なものは、いたみやすいし、
品質もバラバラで、寄生虫などの問題も多い。
人間の体にいいものは、寄生虫も他の虫も、バクテリアも、大好きなのだ。
うんと田舎の料理屋で、今日とれたものを、お任せで、という店でしか、
体にいいものは出せないだろう。
寿司屋でも、お任せで、というのがいい店だと思う。
客の食いたいものなんか出せるはずがない。
品川で外食しているからには、
何を食べているのか、知っておく必要は、ある。
男性はまあまあいいとしても、
女性は直接に卵子に影響するから、
考えた方がいい。
男性の場合、精子はそのとき作られて、消えてゆく。
変なものを食べていると、精子そのものが減少する。
変なものを食べていても、まだ元気な精子なら、
かなり元気と考えていいかもしれない。
女性の場合、卵子は生まれた時からセットされているので、
その後の環境の影響を受けてしまう。
高齢出産になるほど危険が増すのも、そのためだ。
たばこも酒も、年数が浅ければセーフで、
多年にわたれば、かなりよくない。
このあたりも、私たち女性は損をしていると思う。
このハンディを背負って、会社で男性と同等以上に働くには、
やはり能力が高くなければならない。
ランチ単価と客数、そして仕入れのお金とか家賃、人件費などを考えると、
お店もなかなか厳しいだろう。
自分で店を経営したとすれば、と考えれば分かりやすい。
メニューを絞れば材料を用意するにはいいが、サービスが向上しない。
冷凍できるもの、缶詰を使用できるもの、業務用レトルトを使用できるもの、
このあたりのメニューを増やせば楽になる。
たとえば、スパゲッテイなどは、ランチには好適だ。
スパゲッテイソースは、作り置きができる。
カレーライスも好適。
トンカツは冷凍できる。
デザートも最近は業務用冷凍品が出回っている。
これなら、某大手ホテルと同じものが出せる。
わたしは変なものを出されるよりも、
大企業が生産した冷凍食品のほうがいいと思っている。
たとえば、ネスレ日本などは、ホテルを相手に見本市などを開いている。
一般客も、たとえば、合羽橋などをひとまわりしてみれば、
自分が食べているものはなんだったのか、
おおよそ見当がついてくる。
業務用食材で太らされたサラリーマン、
それが私たちだ。
ランチ商売は、回転率を上げて数で稼ぐことに限界があるので、
どうしても、家賃、人件費の固定費を吸収できない。
そこで、安ければそれなりのもの、ということになる。
工夫では吸収できないのだ。
規模拡大に限界があることはかなりの制約だ。
たとえば、職人さんの腕がよくても、宣伝がうまくても、
無限に稼ぐわけにはいかない。
シェア拡大には限界がある。
空いていて早い店を好む客も出てくる。
そこがマイクロソフトと決定的に違うところだ。
自分でラーメンを作り、評判になって客が増えたとする。
すると職人を雇いたくなり、その職人にノウハウを盗まれる。
その人が独立する。
そこで利益率は限界にぶつかる。
経営者に徹して、職人を雇う作戦に出ても、
今度はいい職人が引き抜かれる。
業務用レトルトを使えば、他店よりいい味は出ないが、悪い味でもない。
あとはいい場所を確保すればいいだけだ。
人事管理だけをしていればいい。
カードを使えばカード会社に5％とられてしまう。
消費税分をカード会社に納めているようなものだ。
中には現金会計を貫く店もあり、ひそかに賛成している。
このようなわけで、ランチは厳しい商売と承知の上で、
食べ歩いている。