夜、ポークソテー

買っておいた肉を使って、ポークソテーをつくった。
生姜焼きにするのもとてもおいしいが、
最近はずっと塩と胡椒だけだ。
SBのホワイトペッパーが終わったので、
A印のホワイトペッパーを使ったら、
辛かった。これが本物か。

肉が厚かったので、
フライパンで火が通る頃には硬くなってしまいそうで、
途中から電子レンジで加熱してみた。
中が赤いのはよくないので。

結果としては、やはり少し硬くなってしまった。
アルコールを少し使えばいいのかな。
100パーセントエタノールからなにからあるけれど。
とにかく、赤い部分がなくなるまで加熱して、食べた。
まあまあおいしかったのでいいとする。

比較しても申し訳ないが、
先日の煉瓦亭のポークかつは
やはりおいしかった。
ラードの風味なのだろうか。

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検索したら、次のような焼き方。

加熱温度が高すぎて、肉の内部に含まれていた水分子が外に出てしまうとおいしくない。

肉汁をたくさん残すこと。

ガッテン流ソテーの秘密は、ジューシーライン＝68℃（中心温度）を守っていたこと。

中心温度が68℃になっているかどうかを調べるには、フォークを使います。フォークで事前に穴を開けて焼くと、中から肉汁が出てきます。これが、下半分が焼けた（繊維が縮んで水分子を放出し始めた）合図です。このタイミングで裏返します。

ガッテン流ソテーの作り方

• 下ごしらえ
  
  
  
  1. すじ切りをする（脂身と赤身の境目のすじを切る）
     
  2. フォークを4回刺し、穴をあける（貫通させる）
  
  
• 調理
  
  
  
  1. フライパンを強火で1分予熱
     
  2. 肉を入れ、15秒加熱したら中弱火に
     
  3. 穴から肉汁が出てくるタイミングを見逃さない
     
     
     
     • 厚さ1センチの肉の場合：　1、2か所から出たら
       
     • 厚さ1.5センチの肉の場合：　8割から出たら
     
     
  4. 裏返してフタをし、さらに焼く
     
     
     
     • 厚さ1センチの肉の場合：　1分
       
     • 厚さ1.5センチの肉の場合：　1分半
     
     
  5. 余熱3分
     余熱3分で、肉全体が白っぽい色に変わります
     
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     68度よりも温度を高くしてしまうと、ジューシーさが失われ、硬くなってしまうのだという。
     たしかに、熱しすぎた。
     実は、肉は冷凍してあって、自然解凍したのだけれど、解凍が足りなかったようだった。
     電子レンジで、解凍して、そのあとフライパンで焼けばよかったのかもしれない。

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厚めの豚肉の表面をまず強火で焼いてから蒸し焼き。まだ完全に中まで火が通らないうちに、バター、ウイスキーとしょうゆをチョロリ。
との解説もあり。

オイスターソース味。これならできる。
ガーリックスライス味。これもできる。

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肉を常温に戻して、
表面が焦げたら、あとは弱火で蒸し焼き。
これでいいはずなのか。
来週もやってみよう。